giovedì 10 novembre 2011

IL VINO E' VINO E HA DA PUZZA'. FORSE.


Il nostro caro Gabriele Succi, ovvero Mr. Costa Archi e autore di vini definibili con una certa raffinatezza con le palle, uno che potrebbe andare in Toscana e menare (simbolicamente) il 90% dei loro super-qualcosa, nonché autore in compartecipazione con madrenatura del più grande Cabernet Sauvignon mai prodotto su queste terre di Romagna (il Prima Luce 2007), in un commento nell'ultimo post in cui, insomma, l'analisi descrittiva dei sentori nel Fontana Dei Boschi 2010 di Vittorio Grazianorimandava sommariamente ad una visita in porcilaia, ha voluto mettere i puntini sulle i e piazzare distinguo e paletti tra Natura e Puzza.
La puzza o tanfo o fetore o formazione-di-odori-poco-piacevoli (ci vorrebbe un chimico per definire esattamente l'empirica esperienza di un olezzo che intercettato dalle nostre narici viene rielaborato attraverso la nostra esperienza in qualche cosa di spiacevole) non è cosa buona né giusta. E' un difetto, nell'uomo (credo) e nel vino (quasi sicuro).
Fin qui ci siamo.
Su come si sviluppino quegli odori che prendono a pugni (sempre simbolicamente) le narici, ci vorrebbe quel chimico di cui sopra e/o viticoltori che con queste cose ci vivono e convivono e hanno una più che vaga idea di come tentare di prevenirli e arginarli (nota 1). Oppure ci si legge un bel trattato di enologia, possibilmente aggiornato dopo il 1950.
Resta perciò da stabilire dove sia il confine tra piacevole/spiacevole in chi il vino lo beve. Dove temo si andrà a sbattere la testa in quel vicolo cieco che è il gusto personale, una sorta di rigor mortis di ogni discussione.
Mettiamo, ad esempio, in campo un peso massimo del vino italiano: il Barolo Monfortino 2004 di Conterno. Leggo qua e là tra guide e blog: humus, erbe amare, terra, foxy (o animale), resina, tostatura; e poi tannini e acidità a go-go. Una schioppettata nel palato, come dice Giorgio Bocca. Una descrizione che fatta ad un alieno in missione sulla terra potrebbe non risultare tanto gradevole. Poco rimando al frutto-uva. Eppure sono tutti descrittivi usati in accezione positiva, sono i motivi per cui piace il Monfortino. E' un vino che ci si aspetta sia così. Un vino lasciato anni nelle botti perché assuma tali caratteristiche. Un vino concepito non per piacevolezze immediate ma per sfidare il tempo (nota 2). Un vino che per i suoi amanti diventa sacrilego associargli la parola puzza.
Ma qui siamo ad un grado diverso. Il Monfortino è frutto (ironica la scelta della parola) di una scelta produttiva, di una scelta quasi in grande scala riguardante una denominazione. Così come il Brunello e tutto quel sangiovese tenuto per anni nel legno. Qui si parla di evoluzione o, meglio, trasformazione del gusto del consumatore, di colui che ricerca una modifica nei sapori primari verso la decadenza, verso un impatto gustativo in grado di produrre emozioni. E a quelle ci si arriva anche attraverso i vari humus e stallatici e animaleschi odori (nota 3). Sono odori che rimandano alla Natura, in decomposizione al massimo, ma sempre Natura è.
Ma la puzza nel vino ha altre forme e vie. 
L'acidità volatile, in primis. Quella che chiunque abbia fatto un corso di enologia, anche se ha dormito tutto il tempo nell'ultimo banco, sente al volo. La volatile (per gli amici) è l'acido acetico presente nel vino. E' il prodotto secondario della fermentazione alcolica e malolattica. Ecco cosa scrive Tiziana Brocchi in un testo d'agraria:

E’ importante determinare l’acidità volatile del vino perché la quantità di acido acetico presente è indice dello stato di sanità dell’uva, di come procede la fermentazione e poi, in generale, dello stato di conservazione del vino.
La sua (ndr: dell'acido acetico) quantità aumenta se le uve non sono sane (dunque lo si ritrova anche nel mosto, nel quale in situazioni normali non è presente), se non si usano lieviti selezionati (ndr: ricordo che il testo è molto accademico), se il vino è soggetto alla malattia dello spunto acetico, di cui è il prodotto principale, o ad altre alterazioni microbiologiche causate dai batteri eterolattici, di cui è il prodotto secondario, se si ha un’ossidazione dell’etanolo, dunque se il vino è eccessivamente a contatto con l’aria.

E la volatile irrita. Non fisicamente, filosoficamente. E' uno dei motivi per cui molti che assaggiano certi bianchi macerati, rimangono con lo sguardo vitreo. Giulio Armani (qui c'è una stilla del suo pensiero) alla scorsa Enologica diceva, con quel tono da "sarà la milionesima volta che lo ripeto", che per lui era un falso problema e che, insomma, per lui non rientrava nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli ("Ma a voi non piace l'aceto?"). Controllo delle temperature, lieviti selezionati etc etc: per lui (sottolineo, per lui) sono tentativi di cambiare le carte in tavola, di azzerare le differenze e produrre con lo stampino.
Siamo ancora in quel confine piacevole/spiacevole, siamo in quella terra di nessuno dove confluiscono esperienze personali, aspettative, pensieri e riflessioni che spesso si arrotolano su se stessi. Siamo nell'analisi grammaticale di una frase e rischiamo di perdere di vista il libro. Stiamo smontando e studiando un'inquadratura e intanto qualcuno chiede: "Ma il film ti è piaciuto o no?" E va tutto bene, andare in profondità nelle cose, smontare il giocattolo per capire come funziona, partire da A (la visione complessiva, il vino fatto e finito) per arrivare a B (come e perché ci si è arrivati). 
Ma sempre da A si deve partire. Perché da lì poi si parte per il giro del mondo, per una giostra infinita che non sai dove e in che condizioni ti porterà.
Come bere e godere per anni di Traminer o Sauvignon potentissimi e tecnicamente ineccepibili e poi imbattersi in un Alvas e resettarsi il database e ascoltare come viene prodotto e avere l'impressione di un disco (cioè, tutto quello che ti avevano raccontato fino ad allora) mandato al contrario.
Come bere i 2007 di Campiume e amarli e desiderare di possederli quasi carnalmente e non essere soli in questo amore e ascoltare chi ti dice che sono troppo e poi hanno questa volatile... e davvero la volatile mi sembra una delle ultime cose da considerare rispetto al resto.
Come ossessionarsi di bianchi macerati perché è il tuo corpo che te lo ordina e adorare bianchi non macerati ma tanto naturali (integrali come chi ci lavora) come il Riesling Ciarla 2009 di Fondo San Giuseppe  che pare di mangiare dell'uva matura e quel magico mix dolcezza/asprezza portati a magistrale equilibrio.

Come degustare i premi degli altri e tentare di farseli propri e buttarsi sul 3bicchierato Sangiovese Riserva Redinoce 2008 di Badia Di Zola e sentire legno e frutta sintetica e acidità e glicerina che se ne vanno per i fatti loro e concentrarsi e farsi bastare il secondo bicchiere e ricordare come una madeleine che dovrebbe c'entrare l'uva e chiedersi dov'è e poi incrociare 20 metri più in là lo Syrah E' Nir 2007 dell'Agricola Guerra e si, ha la volatile un po' alta e gli odori da fiera della vacca, e si, c'è anche tanta frutta e spezie e sembra il buon bombolone da 16,5 % di cui avevate bisogno, e si, altro che medeleine, viva il "Bruto ma Buono".

E siccome non c'è un bel niente da concludere né alcuna pretesa esaustiva ma, al massimo, la messa in moto di alcuni ragionamenti e riflessioni, ecco 3 cose che devo proprio ricordarmi prima di rimettere in moto dubbi e relativismi, 3 robe che devo mettere  per iscritto perché il mio diario ha proprio uno spazio vuoto alla voce Cose Da Fare:
1) Cercare il peso specifico dell'uva, percepirla nel vino. Un frutto denso, maturo, equilibrato che è costato fatica ed è stato rispettato il più possibile. Questo fa la differenza. 
2) Assaggiare tutto, ma proprio tutto quello che si può; ascoltare tutti, ma proprio tutti; e decidere da soli.
3) Ricordare che la grammatica (anche enologica) è importantissima ma sapere che le sgrammaticature, quando il testo (il vino) è talmente sincero e diretto e potente, inventano una nuova lingua che può essere maestosa e lirica e ancestrale.

Mi pare un buon inizio.


Nota 1: anche se poi spesso il vino se ne sbatte bellamente e segue percorsi tutti suoi e accadono fatti sempre più ascrivibili all'imponderabile Teoria del Caos Enologico come, ad esempio, vini cristallini e fruttati e precisi quasi fatti col compasso prodotti in cantine che sembrano una casa delle streghe ma con molte più ragnatele.
Nota 2: cosa renda possibile sfidare il tempo nel vino è altro paio di maniche. La formuletta macerazioni lunghe+chili di tannini+acidità crepa-palato era data quasi per sicura fino a qualche anno fa. Poi ci si è ripresi da questo sogno collettivo e magari può essere l'equilibrio e/o l'uva e/o il viticoltore (cioè, cosa intende produrre) o magari ottenere le grazie di Vishnu o una clamorosa botta di culo fortuna. O una misteriosa formula matematica custodita gelosamente e applicata da Parker per potersene venire fuori con frasi del tipo: "Raggiungerà la piena maturità tra 20 anni." Io intanto aspetto con impazienza il 2032 per telefonargli.
Nota 3: questa è famosa ma vale la pena ricordarla. Quella mente a 360° anarchica di Veronelli che trovò un sentore di sperma in un Krug con sommo incazzo del produttore e sommo stupore del Veronelli che mica voleva offendere né tantomeno criticare.

martedì 8 novembre 2011

NON AVVELENARSI COL LAMBRUSCO

Poco tempo fa mi sono imbattuto (perché in rete ci si imbatte) in un blog di un giovane americano ex-sommelier in madrepatria che ora sta a Parigi (poveretto) e lavora nella moda, la quale moda in effetti non c'entra nulla col mondo del vino (è lui il primo ad ammetterlo), specie del vino naturale; epperò il young american si diverte a scrivere di wine-bar, ristoranti (se masticate l'inglese, leggetevi il divertente "La peggiore ospitalità del sistema solare" dove allo stereotipo del ristoratore cafone francese viene data nuova linfa), scorrazzate in giro con gli amici a visitare vignerons.
Ah si. Il blog si chiama Not Drinking Poison In Paris, ossia Non Bere Veleno a Parigi (nome dalla cui chiave di lettura decisamente ironica ho figliato il titolo di questo post).
Recentemente Aaron Ayscough (che è come si chiama il tipo) è andato in Piemonte e si è sparato un sacco di aziende e ristoranti e wine-bar. E in questo post racconta come lui e i suoi amici si fossero fermati a bere qualcosa a Serralunga e in questa vinoteca si fossero imbattuti in un importatore di vini inglese il quale prima ha fatto una faccia tutta storta tipo avesse ingoiato urina anziché Arneis alle parole vino naturale (sottintendendo una qualche forma di allergia al concetto, il motivo non è dato saperlo), e poi si è intrattenuto sulla batteria di vini che gli passano per le mani nel suo mestiere (una batteria leccorniosa) la cui destinazione, e qui sta il bello, non sono i professionisti del settore (ristorazione, enoteche, etc), bensì i privati. Al che il nostro Aaron gli chiede come mai e il nostro importatore gli risponde papale papale e senza batter ciglio che i privati pagano e subito, i professionisti pagano in mooolto ritardo o non pagano affatto (nota 1). 
E una serie di cortocircuiti mentali si sono innescati nella mia testa. Tipo quante volte ho sentito produttori affermare che farsi pagare del vino equivale ad un'estenuante battuta di caccia unita alla tenuta mentale di un santone indiano unita alla tecnica di tortura della Della Goccia (ossia, insistere moderatamente con ferma e costante convinzione). O quante volte ho sentito ristoratori e/o enotecari sull'orlo di una crisi di nervi nel loro essere vaso di coccio tra affitti, tasse, regole ASL, finanza (quella in divisa), test alcolici, clienti latitanti e/o educati come un tronista in libera uscita. O quante volte ho fissato distese di bottiglie  senza capo né coda, valanghe di vini acquistate in piena età d'oro la quale età d'oro, in realtà, stava decisamente tramutandosi in età di letame, cataste di Chianti e Super-Tuscan e Super-Sicilian e bianchi-bianchini-bianchetti oramai insmerciabili e tutti ammonticchiati sul groppone del/dei titolari passati dal frullatore di ogni rappresentante di zona e fuori (nota 2).
Tutto questo mi è venuto in mente mentre ero a cena in un posto che, da tanti punti di vista, è meritorio e la cui meritorietà deriva da svariati fattori come una buona cucina, una discreta politica dei prezzi, un titolare che cerca di dare un'impronta, di marcare le sue scelte attraverso una, nei limiti del possibile, ricerca sul campo, cosa avvertibile specialmente nella carta dei vini. Snella, con scelte di campo (spesso non le mie scelte, ma comunque scelte) e conoscenza di ciò che ha in casa. Cosa non banale. Il titolare, cioè, si porta a casa solo cose che ha assaggiato e che gli piacciono (okay, che all'80% gli piacciono e il 20% è commercio o cose-che-si-debbono-avere). Il titolare muove il vino, lo propone nel modo giusto, lo sbicchiera, organizza degustazioni, non applica ricarichi da beni super-lusso. E il titolare ha interesse (non maniacale) verso i vini naturali, ne ha diversi e, nel caso incontri un quasi mono-maniaco come me, li propone.
E qualche mese fa, dopo essermi sgargarozzato un discreto Jakot 2005 di Radikon e un così-così La Sagesse 2009 di Gramenon ed avendo ancora sete (diciamo così), il titolare ha detto che magari non c'entrava un cazzo ma gli era piaciuta tanto e secondo lui ci stava e, insomma, mi ha portato in tavola un




Fontana Dei Boschi 2010 di Vittorio Graziano.
Ora. I vini di Vittorio Graziano li avevo sentiti (okay, in fretta, una media di 1 minuto a vino) a Villa Favorita e (okay, c'era caos e gente che spingeva e almeno altri 30 assaggi prima di lui) e mi erano piaciuti dal poco al molto poco. Sgraziati, affilati come lame. Difficili, forse la peggior cosa da dire in faccia ad un vino. Poi leggiucchio in giro e 'sto Graziano piace a tanti, piace il personaggio (la definizione è molto generica, me ne rendo conto) e piacciono i vini. Specie questo Lambrusco Grasparossa rifermentato in bottiglia. E così lo bevo quella sera. Ne compro una e me lo bevo a casa. E lo ribevo qualche sera fa. Tanto per farmene un'idea più precisa. 
L'impostazione fondamentale è la stessa in tutte e tre le bottiglie. Scuro, scurissimo, appena violaceo al bordo. Volatile all'apertura che poi vola via. Odori animali, bestiali, foxy a go-go. Frutti scuri, ombrosi, affumicati. Da far svenire Luca Maroni. Bocca densa, lattiginosa. E bocca in divenire, nel senso che dalle incertezze acido/tanniche di qualche mese fa, si è passati ora ad un maggior equilibrio. Quel senso di possente animalità, di anarchia gustativa, trovano una maggior compensazione nella dolcezza e nelle note di terziarizzazione che paiono ricoprirne il midollo acido/tannico e togliere virulenza alla carbonica. Vino contadino nei difetti e nei pregi, variazione sul tema Lambrusco fascinosa e spiazzante. Un 82/100 delle prime bottiglie che ad oggi sale ad 85 nel mio Nasdaq personale e che varrà la pena riquotare ASAP (=As Soon As Possible, prima possibile).


Nota 1: Certo, bisogna stare in una città anglofona di circa 10 milioni di abitanti per fare il ganzo (o per tirarsela a mo' di ganzo) e fare il pusher di vino di qualità. Probabile che la cosa cambi a Bologna o Treviso o semplicemente in Italia.
Nota 2: A volte è semplice capire quando la corda (della borsa e non solo) s'è rotta. Ad esempio, c'è il ristorante con la carta grossa come una Treccani la cui annata più recente è un 2000 e la sfilza, sempre per esempio, dei Barolo è tutta piantata al 1995 e pare di sentire il ristoratore quel giorno nel lontano 1999 dire: "Adesso basta", e pregare che un giorno riuscirà a finire tutta quella roba e ricominciare da capo un'altra vita con un'altra testa.