giovedì 10 novembre 2011

IL VINO E' VINO E HA DA PUZZA'. FORSE.


Il nostro caro Gabriele Succi, ovvero Mr. Costa Archi e autore di vini definibili con una certa raffinatezza con le palle, uno che potrebbe andare in Toscana e menare (simbolicamente) il 90% dei loro super-qualcosa, nonché autore in compartecipazione con madrenatura del più grande Cabernet Sauvignon mai prodotto su queste terre di Romagna (il Prima Luce 2007), in un commento nell'ultimo post in cui, insomma, l'analisi descrittiva dei sentori nel Fontana Dei Boschi 2010 di Vittorio Grazianorimandava sommariamente ad una visita in porcilaia, ha voluto mettere i puntini sulle i e piazzare distinguo e paletti tra Natura e Puzza.
La puzza o tanfo o fetore o formazione-di-odori-poco-piacevoli (ci vorrebbe un chimico per definire esattamente l'empirica esperienza di un olezzo che intercettato dalle nostre narici viene rielaborato attraverso la nostra esperienza in qualche cosa di spiacevole) non è cosa buona né giusta. E' un difetto, nell'uomo (credo) e nel vino (quasi sicuro).
Fin qui ci siamo.
Su come si sviluppino quegli odori che prendono a pugni (sempre simbolicamente) le narici, ci vorrebbe quel chimico di cui sopra e/o viticoltori che con queste cose ci vivono e convivono e hanno una più che vaga idea di come tentare di prevenirli e arginarli (nota 1). Oppure ci si legge un bel trattato di enologia, possibilmente aggiornato dopo il 1950.
Resta perciò da stabilire dove sia il confine tra piacevole/spiacevole in chi il vino lo beve. Dove temo si andrà a sbattere la testa in quel vicolo cieco che è il gusto personale, una sorta di rigor mortis di ogni discussione.
Mettiamo, ad esempio, in campo un peso massimo del vino italiano: il Barolo Monfortino 2004 di Conterno. Leggo qua e là tra guide e blog: humus, erbe amare, terra, foxy (o animale), resina, tostatura; e poi tannini e acidità a go-go. Una schioppettata nel palato, come dice Giorgio Bocca. Una descrizione che fatta ad un alieno in missione sulla terra potrebbe non risultare tanto gradevole. Poco rimando al frutto-uva. Eppure sono tutti descrittivi usati in accezione positiva, sono i motivi per cui piace il Monfortino. E' un vino che ci si aspetta sia così. Un vino lasciato anni nelle botti perché assuma tali caratteristiche. Un vino concepito non per piacevolezze immediate ma per sfidare il tempo (nota 2). Un vino che per i suoi amanti diventa sacrilego associargli la parola puzza.
Ma qui siamo ad un grado diverso. Il Monfortino è frutto (ironica la scelta della parola) di una scelta produttiva, di una scelta quasi in grande scala riguardante una denominazione. Così come il Brunello e tutto quel sangiovese tenuto per anni nel legno. Qui si parla di evoluzione o, meglio, trasformazione del gusto del consumatore, di colui che ricerca una modifica nei sapori primari verso la decadenza, verso un impatto gustativo in grado di produrre emozioni. E a quelle ci si arriva anche attraverso i vari humus e stallatici e animaleschi odori (nota 3). Sono odori che rimandano alla Natura, in decomposizione al massimo, ma sempre Natura è.
Ma la puzza nel vino ha altre forme e vie. 
L'acidità volatile, in primis. Quella che chiunque abbia fatto un corso di enologia, anche se ha dormito tutto il tempo nell'ultimo banco, sente al volo. La volatile (per gli amici) è l'acido acetico presente nel vino. E' il prodotto secondario della fermentazione alcolica e malolattica. Ecco cosa scrive Tiziana Brocchi in un testo d'agraria:

E’ importante determinare l’acidità volatile del vino perché la quantità di acido acetico presente è indice dello stato di sanità dell’uva, di come procede la fermentazione e poi, in generale, dello stato di conservazione del vino.
La sua (ndr: dell'acido acetico) quantità aumenta se le uve non sono sane (dunque lo si ritrova anche nel mosto, nel quale in situazioni normali non è presente), se non si usano lieviti selezionati (ndr: ricordo che il testo è molto accademico), se il vino è soggetto alla malattia dello spunto acetico, di cui è il prodotto principale, o ad altre alterazioni microbiologiche causate dai batteri eterolattici, di cui è il prodotto secondario, se si ha un’ossidazione dell’etanolo, dunque se il vino è eccessivamente a contatto con l’aria.

E la volatile irrita. Non fisicamente, filosoficamente. E' uno dei motivi per cui molti che assaggiano certi bianchi macerati, rimangono con lo sguardo vitreo. Giulio Armani (qui c'è una stilla del suo pensiero) alla scorsa Enologica diceva, con quel tono da "sarà la milionesima volta che lo ripeto", che per lui era un falso problema e che, insomma, per lui non rientrava nella sfera dei difetti o degli odori sgradevoli ("Ma a voi non piace l'aceto?"). Controllo delle temperature, lieviti selezionati etc etc: per lui (sottolineo, per lui) sono tentativi di cambiare le carte in tavola, di azzerare le differenze e produrre con lo stampino.
Siamo ancora in quel confine piacevole/spiacevole, siamo in quella terra di nessuno dove confluiscono esperienze personali, aspettative, pensieri e riflessioni che spesso si arrotolano su se stessi. Siamo nell'analisi grammaticale di una frase e rischiamo di perdere di vista il libro. Stiamo smontando e studiando un'inquadratura e intanto qualcuno chiede: "Ma il film ti è piaciuto o no?" E va tutto bene, andare in profondità nelle cose, smontare il giocattolo per capire come funziona, partire da A (la visione complessiva, il vino fatto e finito) per arrivare a B (come e perché ci si è arrivati). 
Ma sempre da A si deve partire. Perché da lì poi si parte per il giro del mondo, per una giostra infinita che non sai dove e in che condizioni ti porterà.
Come bere e godere per anni di Traminer o Sauvignon potentissimi e tecnicamente ineccepibili e poi imbattersi in un Alvas e resettarsi il database e ascoltare come viene prodotto e avere l'impressione di un disco (cioè, tutto quello che ti avevano raccontato fino ad allora) mandato al contrario.
Come bere i 2007 di Campiume e amarli e desiderare di possederli quasi carnalmente e non essere soli in questo amore e ascoltare chi ti dice che sono troppo e poi hanno questa volatile... e davvero la volatile mi sembra una delle ultime cose da considerare rispetto al resto.
Come ossessionarsi di bianchi macerati perché è il tuo corpo che te lo ordina e adorare bianchi non macerati ma tanto naturali (integrali come chi ci lavora) come il Riesling Ciarla 2009 di Fondo San Giuseppe  che pare di mangiare dell'uva matura e quel magico mix dolcezza/asprezza portati a magistrale equilibrio.

Come degustare i premi degli altri e tentare di farseli propri e buttarsi sul 3bicchierato Sangiovese Riserva Redinoce 2008 di Badia Di Zola e sentire legno e frutta sintetica e acidità e glicerina che se ne vanno per i fatti loro e concentrarsi e farsi bastare il secondo bicchiere e ricordare come una madeleine che dovrebbe c'entrare l'uva e chiedersi dov'è e poi incrociare 20 metri più in là lo Syrah E' Nir 2007 dell'Agricola Guerra e si, ha la volatile un po' alta e gli odori da fiera della vacca, e si, c'è anche tanta frutta e spezie e sembra il buon bombolone da 16,5 % di cui avevate bisogno, e si, altro che medeleine, viva il "Bruto ma Buono".

E siccome non c'è un bel niente da concludere né alcuna pretesa esaustiva ma, al massimo, la messa in moto di alcuni ragionamenti e riflessioni, ecco 3 cose che devo proprio ricordarmi prima di rimettere in moto dubbi e relativismi, 3 robe che devo mettere  per iscritto perché il mio diario ha proprio uno spazio vuoto alla voce Cose Da Fare:
1) Cercare il peso specifico dell'uva, percepirla nel vino. Un frutto denso, maturo, equilibrato che è costato fatica ed è stato rispettato il più possibile. Questo fa la differenza. 
2) Assaggiare tutto, ma proprio tutto quello che si può; ascoltare tutti, ma proprio tutti; e decidere da soli.
3) Ricordare che la grammatica (anche enologica) è importantissima ma sapere che le sgrammaticature, quando il testo (il vino) è talmente sincero e diretto e potente, inventano una nuova lingua che può essere maestosa e lirica e ancestrale.

Mi pare un buon inizio.


Nota 1: anche se poi spesso il vino se ne sbatte bellamente e segue percorsi tutti suoi e accadono fatti sempre più ascrivibili all'imponderabile Teoria del Caos Enologico come, ad esempio, vini cristallini e fruttati e precisi quasi fatti col compasso prodotti in cantine che sembrano una casa delle streghe ma con molte più ragnatele.
Nota 2: cosa renda possibile sfidare il tempo nel vino è altro paio di maniche. La formuletta macerazioni lunghe+chili di tannini+acidità crepa-palato era data quasi per sicura fino a qualche anno fa. Poi ci si è ripresi da questo sogno collettivo e magari può essere l'equilibrio e/o l'uva e/o il viticoltore (cioè, cosa intende produrre) o magari ottenere le grazie di Vishnu o una clamorosa botta di culo fortuna. O una misteriosa formula matematica custodita gelosamente e applicata da Parker per potersene venire fuori con frasi del tipo: "Raggiungerà la piena maturità tra 20 anni." Io intanto aspetto con impazienza il 2032 per telefonargli.
Nota 3: questa è famosa ma vale la pena ricordarla. Quella mente a 360° anarchica di Veronelli che trovò un sentore di sperma in un Krug con sommo incazzo del produttore e sommo stupore del Veronelli che mica voleva offendere né tantomeno criticare.

15 commenti:

  1. Bel post Eugenio.
    Tutto vero e da quotare.
    Aggiungo però che chi ha scritto in quel testo a proposito dell'ac. vol. ha parlato in maniera, a mio avviso, inesatta.
    Paradossalmente, dalle mie personali esperienze, più l'uva è sana, più rischia l'acidità vol....lo so, sembra una baggianata, ma è così.
    L'uva sana è scarsa di lieviti, di APA (azoto assimilabile, che è il nutrimento dei lieviti) e di conseguenza le mancate partenze o gli arresti di fermentazione dovuti ai motivi suddetti, fanno sì che la volatile vada alle stelle.
    Viceversa, se l'uva è un po' guasta (e sottolineo un po') avremo maggior polpolazione di lieviti dovuta alla rottura della parete cellulare dell'acino che porta alla fuori uscita del mosto con conseguente sviluppo della flora di lieviti che poi andrà ad operare la fermentazione; inoltre, in questo caso, c'è una maggior presenza di APA e i lieviti hanno un nutrimento maggiore e le fermentazioni vanno quasi sempre a buon fine. Si sta ovviamente parlando di lieviti indigeni.
    Comunque, parlando con qualche enologo, mi è stato detto che molti vini cosiddetti "natural" (anche se "naturale" è una parola che non vuole dire, a mio avviso, niente perchè nel momento stesso in cui uno pigia l'uva, e quindi ci mette le mani, la "naturalità" va a farsi benedire...ergo i vini naturali non esisterebbero...) hanno sentori acetici ma poi se uno va a fare l'analisi dell'acidità vol. hanno valori più o meno come nei miei vini (!) dove sentori acetici, fino ad adesso, non ne ho sentiti....
    Parrebbe che i lieviti (sia indigeni che comperi) in caso di elevato stress (alte temperature, scarsa alimentazione, troppi zuccheri presenti e altre cause) producano acetato di etile che non viene titolato con l'analisi, ma in realtà fa apparire il vino con sentori di aceto....
    Questo viene detto da "quelli che capiscono"...

    RispondiElimina
  2. Grande Gabriele.Grande Eugenio.Bevete quello che vi piace! poi per conoscere si può provare di tutto naturali,veri,finti e costruiti. A me l'aceto non piace uso solo il balsamico invecchiato almeno 18 anni.Prosit ciao ci si vede ad Enologica

    RispondiElimina
  3. @Gabriele: Il senso di certi post non è tanto nella forma (che cerca di essere il più gradevole possibile) quanto nel buttare lì qualche idea, qualche ricerca unita alla propria esperienza. E il senso compiuto lo raggiunge quando ci sono interventi come il tuo. Il senso è lo stimolo e la discussione.
    @Ivano: bene bene, per Enologica ti voglio allenato e tirato a lucido.

    RispondiElimina
  4. E alla fine, evidentemente, la puzza dipende anche dal degustatore. Ad esempio io non ho mai trovato su monfortino né foxy, né tostature. Men che meno sul 2004, sul quale la memoria può farmi meno difetto che su altri. Anzi, a giocar di memoria, posso eleggere monfortino come il vino meno foxy e tostato della mia vita.
    Fra l'altro io ci trovo anche il frutto, sempre. Il frutto c'è oggi, profondo, ancora nel 61. Certo, non è confettura di more, è un frutto chiaro che va dall'arancia al melograno, ma accidenti se è frutto.

    Su questo argomento cito un punto di vista singolare trovato su un altro blog in questi giorni. Gli ho dedicato un pensiero e non so se sono davvero d'accordo, ma considerato che se io sapessi di vino anche solo un decimo dell'autore del pezzo potrei considerarmi sapiente, e purtroppo non è, l'ho letto con molto interesse. Magari è interessante tout court e male non farà.
    http://ilgustodelvino.wordpress.com/2011/11/01/il-vino-pulito-non-esiste/


    Agilulfo

    RispondiElimina
  5. Intanto grazie davvero per il link estremamente interessante (anche se devo dire che la riduzione da un serial-drinker è sempre trattata con i guanti). Perché andare un po' più in profondità, addentrarsi nei meccanismi chimici (e quindi tecnici) aiuta anche a formare un vocabolario comune, aiuta la comunicazione, per dire, ad esempio, "Questo vino è ridotto" con cognizione di causa. E mi autoquoto http://ilcampovinato.blogspot.com/2010/07/di-cio-che-e-fatto-il-male-lo-zolfo.html (cioè, non per essere inelegante ma tanto il post è la citazione di un gustoso articolo).
    Monfortino era, naturalmente, solo un esempio (e dovendo fare degli esempi, è sempre meglio usarne di universalmente riconosciuti). Per ragionare proprio sulla diversità di percezione individuale riguardo gli odori. Io nasco gamberossista (come il 99% della mia generazione), passo per Luca Maroni (e, credimi, veramente tanto ho imparato e, a proposito di odori, bisognerebbe scrivere un capitolo sul vino frutto e rileggersi certi Taste Of Wine con le interviste ai produttori), ora sono laicamente vinoverista. E Monfortino è un vino che mi ha sempre innescato dubbi, perché plurincensato (e sicuramente un motivo c'è) e mi rompevo la testa cercando di capirlo (così appuntito, così evoluto, così tannico) e intanto preferivo altre cose (chessò, Sandrone). Negli ultimi anni, con l'euro e tutto il resto, capita di assaggiarlo solo in degustazioni, quindi 3 dita nel bicchiere e poi altri 50 vini e certo lo comprendo di più ma ancora, nelle batterie, preferisco Rinaldi o Bartolo Mascarello.
    Così tocca tornare al bicchiere e mi vedo costretto ad incastrarti: tu metti una bella verticale di Monfortino (se hai anche la 1961 ancora meglio), io qualche residuo maroniano...
    Per accordi pregasi contattare a Enologica presso lo stand di Gabriele Succi.

    RispondiElimina
  6. Una volta sono stato preso per il culo in un blog perchè, descrivendo un ortrugo di Croci 2009, parlavo di "un lievissimo che di letame", ma così rarefatto da avvicinarsi a qualcosa di molto nobile. Però il mio ridicolizzatore, persona tuttaltro che stupida, intitolava la presa per il culo "La rarefazione", cogliendo perfettamente il senso del mio commento degustativo. Un po' come veleno: a volte è questione di quantità e in piccole dosi può persino essere benefico!

    RispondiElimina
  7. D'accordo con te. E se devo fare una classifica degli odori nel vino che mi disturbano di più, il caro "eau de merde" non è nei primi posti, specie perché spesso capita che ad esso siano associate tante altre qualità. Per dire di bevute recenti, ho risentito a Terre Di Vite i vini di Zampaglione (Tenuta Grillo) e sia Barbera che Dolcetto avevano un discreto odore animalesco che poi si è ripulito ma intanto le bocche erano buonissime (specie il Dolcetto 2006 veramente dalle parti del Rodano), mentre ho faticato molto più a bere uno Chardonnay Maso Furli nella sua precisione poco dinamica.
    Le prese per il culo benevole, poi, sono sempre bene accette, a volte costruttive e quasi inevitabili: siamo o no nel Far West del web?

    RispondiElimina
  8. ciao Eugenio,grazie di essermi passato a trovarmi a Terre di Vite;siccomemi avevi parlato dei vini di Tenuta Grillo ,li ho marcati per ben due giorni-sopratutto la cena del Sabato sera-. Partendo dal presupposto che io adoro Maso Furli, :) , devo dirti che dopo le incertezze iniziali non mi sono dispiaciuti. Ci tengo però a precisarti che hanno avuto un successo nella manifestazione, e molti amici li hanno trovati interessanti- a mia moglie non sono per niente piaciuti anzi ho rischiato il divorzio :) :) !!
    Su una cosa però sono sicuro che a me certi odori non mi piacciono e se devo stare due ore a roteare il bicchiere per pulirlo,passo alla bevuta successiva.Con questo non voglio offendere nessuno ,dico solo che io preferisco magari travasare una volta di più o magari microfiltrare prima di andare in bottiglia o meglio ancora una bella chiarifica con bianchi d'uovo se me la voglio tirare oppure con albumina in polvere se voglio essere più rapido.
    Ciao e alla prossima GP
    P.S.La goduria di avervi lì ,tu e Angelo , al banco ,con i tuoi colleghi che ti chiedono " cavolo però ne sapevano quei due lì...sono giornalisti di quale rivista?" :)

    RispondiElimina
  9. Grazie a te. E' stato impagabile starsene dietro al tuo banchetto con 4 bicchieri e assaggiarsi tutto ma proprio tutto. Voi Lambrusco-boys eravate una delle salette più gustose: tra te, Paltrinieri e Fattoria Moretto 'na vera goduria.
    Tenuta Grillo mi piace spesso, specialmente il Dolcetto Pratoasciutto, lì c'era il 2004 un filo tannico ma la 2006 soprattutto è buonissima che qualche odore animale ma anche fruttone e surplace, mentre il Baccabianca (Cortese macerato) è sempre qualcosa sotto il limite del buono, piuttosto rigido e controllato (troppo) negli odori e da uno che ha prodotto il Don Chisciotte 2006 ci si aspetta molto di più.
    La moglie posso immaginare sia stata tirata su a Lambrusco e Malbo e quindi corrotta alla partenza... Alla prossima vedremo di corromperla (rispettosamente e ricordando i trascorsi da arti marziali del marito).
    Stammi benone e se capiti a Enologica fai uno squillo.

    RispondiElimina
  10. Valla a trovare l'epifania del gusto! E' là, in un limbo mutevole come il numero delle papille gustative nel corso della vita, nel confine fra soglie di percezione olfattive e memoria gustativa. Per questo tutti hanno ragione, purchè abbiano voglia di assaggiare e discutere senza pregiudizi. E così magicamente acido acetico e alcol etilico producono questa molecola subdola che è l'acetato di etile, che ti porta dal paradiso all'inferno in un attimo, questione magari di qualche microgrammo in più o in meno di ossigeno disciolto. Oppure è questione solo di tempo, di aver voglia di aspettare cinque minuti il vino nel bicchiere, perchè tra composti mineral solfidrici e mercaptani c'è una bella differenza! E alla fine il fine è il vino integrale, null'altro che una spremuta d'uva fermentata e un'interpretazione produttiva, anch'essa mutevole, ma che nei casi più ammirevoli è senza ambiguità, e penso che è questo ciò a cui Eugenio aneli, o sbaglio? ;-) In fondo, come qualcun altro ha già detto, è solo vino.
    Bravo e bravi i commentatori, ciao

    Mirco

    RispondiElimina
  11. Ciao Euge, ti scrivo appena di rientro dal Mercato del Fivi,dove sono stato accanto a tanti bravi vignaioli ..gente seria micca dei cialtroni come me e mi sei venuto in mente tu e il titolo del tuo post. Il vino ha da puzzà? loa mia risposta che da buon tiranno dovrebbe essere usata da tutti è NO. il vino puzza quando è triste.Scusa sai ma sono stato accerchiato da francesi-biodinamici e pazzi- che si sono litigati fino all'ultima boccia del mio Lambro e del Malbo..sono un po' carico oggi!!Ciao GP
    P.S. ci sono degli assaggi che dobbiamo fare insieme con le bottiglie francesi che ho rimediato...:) :)

    RispondiElimina
  12. Io, in attesa di leggere il prossimo post, ti faccio gli auguri. Passa delle buone feste Eugenio!

    RispondiElimina
  13. Grazie mille, Gabriele. Auguroni e santifica le feste con litri di vino. Mi raccomando.

    RispondiElimina
  14. Memore del post sui vini puzzoni riporto l'esperienza fatta ieri col Filagnotti 2008 di Cascina degli Ulivi.
    Il commento di mio papà è stato:"queta roba qui te la bevi te".
    Hai voglia a spiegare che è un vino naturale...

    RispondiElimina
  15. Scusate la mia ignoranza (e il ritardo rispetto alla data del post) ma mi interessa l'argomento ac.vol. e vorrei fare un paio di quesiti:
    1) nei vini naturali è più facile trovarla solo perchè non vengono usati lieviti indigeni? o anche per altri motivi?
    2) in ogni caso arieggiando il vino scompare giusto? in questo caso per non sentire le fantmatiche puzze sarebbe solo questione di aspettare un pò...
    3) intacca anche il gusto del vino o solo i profumi?
    4) in genere l'ac.vol. si cerca di evitare oppure ha anche dei pregi?

    RispondiElimina