sabato 31 luglio 2010

DI CIO' CHE E' FATTO IL MALE: LO ZOLFO (cioè, forse)

La prima volta che ho sentito parlare di anidride solforosa (per gli amici SO2) in certi termini è stata una serata con Radikon a Faenza. Diciamo la prima volta che ho iniziato a riflettere sulla SO2 in termini di formulazione chimica, di salute e di utilizzo nel settore alimentare e, in specifico, nel vino. Il fatto è che Radikon non aggiunge solforosa ai suoi vini. Non è l'unico e non è stato il primo. Ricordo miticizzate cuvée di Cornas di Thierry Allemand (i francesi dicono di aver fatto quasi tutto prima di noi e molto spesso è vero). Però quella sera ci spiegò i motivi di quella scelta. Motivi che ritrovate perfettamente spiegati nel suo sito.
Negli anni ho iniziato a leggere qualcosa, a fare domande ai produttori. Sono apparsi sempre più vini senza SO2 (cioè, senza che sia aggiunta perché, oramai è chiaro, è prodotta naturalmente in vinificazione) e con le diciture più diverse (così, ad esempio, scrive
Antonuzi de Le Coste). E ho iniziato a pensare ai solfiti come al Male, a dar loro la colpa dei mal di testa e dell'aerofagia e del buco nell'ozono, ai maledetti solfiti cattivi, brutti, puzzoni.
Naturalmente le cose sono più complesse. Il vino è materia vivente assaggiata da esseri umani cangianti che poi cercano di descriverlo usando un meccanismo altrettanto vivente e cangiante come il linguaggio. Cioè, casino che si somma a casino. Perciò ho immaginato che sulla SO2 ci fosse tanto da dire e da riflettere. Anche perché è un argomento che fa spesso incazzare come bisce i produttori (o gli enologi, sentite cosa ha detto Cotarella ad una radio: «Colgo l’occasione per mettere in guardia i consumatori dal bere vini senza solforosa, perché il vino potrebbe non avere tenuta microbiologica o, ancora peggio, contenere elementi sostitutivi, non ammessi dalla legge e nocivi»).
Perciò tornerei a quelli che perlomeno assomigliano a dati certi, fissati dalla chimica. Tornerei su cose che dovrebbero mettere d'accordo tutti, basi sulle quali iniziare a ragionare. Che almeno a me qualcosa nella testa hanno iniziato a far girare. E' il contributo di un chimico americano che lavora all'MIT in California e grande appassionato di vino. Si chiama Arjun Mendiratta. Ha scritto questa cosa per un bel blog americano. Se masticate inglese come chewingum alla menta, potete leggerlo da soli. Altrimenti ve ne riassumo le parti a mio modesto parere più succose (in realtà l'articolo è tutto succoso).
"Per iniziare dobbiamo distinguere in chimica tra elementi e molecole (si, lo so che odiavate la chimica al liceo). Lo zolfo è un elemento. La cosa degli elementi è che non esistono. Sono un po' come degli ideali platonici. Ciò che esiste sono le molecole, che sono costituite da uno o più elementi. Quando uno dice "Questo puzza di zolfo", in realtà è come dicesse "Questo puzza come una molecola contenente zolfo". Perché è importante? Ci sono migliaia di molecole contenente zolfo e sono tutte differenti. Alcune puzzano di merda (letteralmente), alcune di aglio, altre di fiammifero, altre di niente. Quindi, quali sono quali?
SO2: questa è la grande, allo stesso tempo supereroe e supercattivo. In primo luogo il supereroe. La SO2 è in grado (e deve) proteggere il vino dall'ossidazione. Lo fa con un meccanismo che chiamerò 'Prima-Me'... L'ossigeno cattivo entra nel vostro vino,..., si guarda intorno cercando una vittima, puntando i composti aromatici vitali del vino. Una coraggiosa molecola di SO2 salta fuori e dice "Prima me!" Le molecole di SO2 e di ossigeno si strappano i vestiti e si divorano l'un l'altra. Nel frattempo il vino resta immutato. Siete salvi.

(...) Infine la SO2 è un antimicrobico, come dire che uccide batteri, muffe e lieviti. Lieviti, dite? Non ne abbiamo bisogno? Beh, abbiamo bisogno di uno di loro, il Saccharomyces Cerevisiae in particolare, e capita proprio che sia resistente all'SO2. Così, spesso la SO2 è usata dalle industrie per evitare che altri lieviti prendano il sopravvento.
(...) Però c'è un lato oscuro, anzi, diversi. Il primo, e il più facile da capire, è che puzza di fiammifero bruciato e se ne aggiungete troppo al vostro vino, quello puzzerà di fiammifero bruciato (...). In secondo luogo, la SO2 può combinarsi con composti aromatici presenti nel vino e renderli non più aromatici. In terzo luogo, la SO2 riduce la complessità microbica del vino che fermenta e c'è chi pensa che la complessità microbica sia direttamente legata alla complessità del sapore. Infine il sottoscritto ha raccolto inequivocabili prove empiriche che alcuni vini prodotti con poca o nessuna SO2 sono insolitamente freschi, vitali e deliziosi (es. Lapierre, Breton, Tissot...). E' per queste ragioni che molti di quei pazzi adoratori della luna conosciuti come produttori naturali scelgono di usare meno SO2 possibile (...). C'è da dire che la SO2 è anche naturalmente prodotta durante la fermentazione.
(...) H2S: questo è il solfuro di idrogeno, alias uova-marce. E' anche presente nelle vostre scorregge. In realtà, è presente anche nelle scorregge dei lieviti, che è il modo in cui entra nel vostro vino. Questo è il motivo per cui molti vini in fermentazione odorano di uova marce. Ma di solito non è un problema perché la H2S è volatile. Se un produttore di vino è preoccupato dei livelli di H2S, può fare un travaso, cioè il passaggio da un contenitore all'altro nella speranza che venga dispersa nell'aria. Un po' come scuotere una bottiglia di Coca-Cola per togliergli il gassato (non che qualcuno di noi beva Coca-Cola, naturalmente...).
Se la H2S se ne resta in giro, però, si può trasformare in solfuri e mercaptani, e qui le cose si fanno brutte.

(...) i cugini più pesanti del H2S, meno volatili e più difficili da eliminare. Come tutti gli altri composti, puzzano. Però puzzano tutti in modo diverso e a volte anche piacevolmente. Ad esempio, l'odore di pompelmo fresco è dovuto al 1-p-menthene-8-tiolo, ossia al Pompelmo Mercaptano. (...) Una caratteristica importante di questa classe di composti è la loro soglia di odore estremamente bassa. Un altro problema correlato è che questi composti possono essere percepiti dal naso (e dal cervello) in modo molto diverso a seconda del grado di concentrazione. Ciò che può essere piacevole a basse concentrazioni, può diventare rivoltante ad alte.
Come il cibo, così è il vino. Solfuri e mercaptani sono una parte importante del gusto di molti vini. Tuttavia, quando in eccesso, possono conferire un insopportabile odore di cavolo cotto. E' diventato uso negli ambienti del vino chiamare questo difetto 'riduzione', anche se fa rabbrividire i chimici.
Lo zolfo ha una cattiva reputazione. (...) però ci sono migliaia di molecole contenenti zolfo e alcune di loro sono deliziose. Naturalmente, alcuni di voi vorranno sapere come mi pongo nei riguardi della SO2. Per essere onesti, non ho alcuna intenzione di mettermi a fare l'enologo o di dire alla gente cosa bere. Ho bevuto diversi vini da-poca-a-zero SO2 incredibilmente vivi e deliziosi e sono grato di quella esperienza. Ne ho bevuti anche che erano orribili. Alla fine della giornata, la prova del 9 è per i giudici, non per il vino..."


PS: ebbene si, odiavo anch'io la chimica al liceo. Però spero siate arrivati alla fine e che vi siate divertiti come mi sono divertito anch'io che, per essere stata una schiappa clamorosa in chimica al liceo ed averne rimosso ogni dettaglio dalla memoria, ho quasi capito tutto.


mercoledì 28 luglio 2010

LA PARTITA

Questa è una partita di cui avevo già deciso il risultato (spirito di Moggi, esci dal mio corpo). Ma avevo deciso il risultato perché questa partita non decideva il campionato. Era solo una partita, importante ma poi c'erano altre partite da fare. Anzi, avevo l'impressione che le partite tendessero all'infinito (magari non infinito assoluto, diciamo aldilà della mia vita).
In ogni partita ci si gioca qualcosa. Dei punti, una coppa, l'onore. Si può giocare anche solo per prepararsi e i più bravi, di solito, vogliono vincere anche quella. I più bravi, di solito, sono cannibali, squali come Merckx o Danilovic (che voleva vincere anche gli uno-contro-uno ai Giardini Margherita coi ragazzini di 15 anni). Io non sono così bravo ergo non così squalo. Mi limito a fare le squadre, a metterle in campo e vinca il migliore. Epperò faccio un tifo del diavolo.
Da una parte i miei ragazzi. Quelli che fanno agricoltura biologica e/o biodinamica, che rispettano la Natura in ogni sua forma, che parlano ai passeri e sparano a vista al primo prodotto chimico che gli passi vicino; ragazzi che fanno della vinificazione un parto naturale, che suonano il flauto per attirare solo lieviti indigeni, che imbottigliano al grido di "Vamos a matar, no Solfiti!".
Dall'altra parte i cattivi. Non cattivi di natura, magari solo pigri o meno informati o che non hanno tempo di pensare all'ecologia o qualcosa non gli è ancora scattata in testa. Ma ragazzi che passano tra i filari ascoltando Wagner e urlando "Mi piace l'odore del diserbante la mattina", che giocano al Piccolo Chimico finché il vino non gli viene come Cristo dicono loro. I Cattivi, insomma.
La partita andava bene. Noi giocavamo bene, eravamo più sani e correvamo di più, calcio totale e sovrapposizioni, spremute di compost invece del Gatorade. Dalla mia panchinetta mi sembrava stessimo per stracciarli. E allora decido di mandare in campo il campione, uno che ha cambiato la mia visione del gioco. Un centravanti che schianta tutte le difese e segna sempre da tutte le posizioni, in tutte le stagioni. Penso che adesso è fatta.
Ma quello entra, gioca meravigliosamente e, al dunque, si rifiuta di segnare. Sta lì e parlotta col portiere avversario. Prende dell'erba dal campo e la fa vedere ai difensori. Un casino, insomma. E la partita finisce pari. Cioè, noi si è vinto ai punti ma la cosa pare contare una sega.
Il mio centravanti è francese. Si chiama Eric Texier. Lo preso perché fa dei gol fenomenali e costa poco. Il ragazzo è un Numero 1 (leggete qui). Eric, che c'è?, chiedo. Rien, dice. Però, fa lui, direi che la partita non è giusta. Le squadre non sono giuste. C'è qualcosa di sbagliato. Vuoi essere più chiaro, dico io. Certo, dice, senti qua.

"Come ho cominciato a crescere uve biologiche, ho potuto vedere che il mio consumo di petrolio è cresciuto un bel po' nella mia vigna a Brézème.
Quanto?
Diamo uno sguardo da vicino:
Nel corso del 1999, ho bruciato circa 550 litri di gasolio per 4,2 ha. A quel tempo, i vigneti erano trattati chimicamente.
Nel corso del 2008, un anno difficile per la muffa, però, ho bruciato 980 litri di gasolio per gli stessi 4,2 ha ... Questi
stessi vigneti sono ora arati e coltivati tra i filari e trattati con cosiddette molecole
"organiche" (solfato di rame, zolfo ).
Ho poi visto che l'energia utilizzata per la produzione di 1 kg di carbammati (agenti anti-muffa) è circa la stessa che per 1 kg di Bouillie bordolese (solfato di rame e calce, aka miscela bordolese).
Così, arare - e parlo solo dell'aratura- 4 o 5 volte sotto le viti con un interceps invece di spruzzare Roundup una volta, ha un costo enorme in termini di CO2 e di consumo di carburante fossile che è circa 10 ore di trattore per ettaro, ogni anno. Circa 100 litri di combustibile fossile bruciato per 5000 bottiglie. 20 ml di combustibile fossile bruciato per una sola bottiglia. Che è circa il volume di un tappo di sughero di combustibili fossili per ogni bottiglia!
In quanto consumatori e cittadini, penso che dovremmo essere più interessati ai fatti che alle intenzioni.
I vini naturali sono pieni di buone intenzioni. E sono pieni di combustibili fossili, anche.
So che nessuno vuole vedere le coltivazioni biologiche, i vini biodinamici e naturali come dei razzi a combustibile fossile, ma in questo momento e, a mio modesto parere, lo sono.
Andiamo oltre, merde".*

*Questo è l'estratto di un'intervista trovata su internet (di cui vi ho risparmiato l'originale inglese e la sempre comica e futurista traduzione automatica di Google a favore di una mediamente precisa fatta da me). Intervista che mi ha fatto scattare una molla e gettato ancora di più in confusione riguardo al concetto di bene/male e buono/cattivo applicato al vino. E che mi ha riportato alla mente parole simili pronunciate da Gianmarco Antonuzi de Le Coste durante una visita alla sua azienda (il buon Antonuzi in effetti usa vecchi mini-trattori rimessi in arnese che consumano poco e "'sti cazzi -come ama ripetere-, si dovrebbe passare al mulo"). E per concludere vorrei rimarcare come Numero 1 e Litrozzo Bianco restino due vini spaventosamente buoni e belli e sani. Alla faccia di tutto il combustibile fossile.

sabato 24 luglio 2010

L'INSIDIA

La perfezione è un percorso costellato di insidie.
Mettiamo che siate un viticoltore. Mettiamo che sono anni che state dietro le vostre uve, che le curate maniacalmente, che le vedete migliorare anno dopo anno. Mettete che incominciate a pensare che abbiano l'età adatta per fare quel grande vino che sognate. Basta solo l'annata giusta. Mettete che un anno tutto comincia ad andare bene, tempi di maturazione perfetti, zero o quasi problemi in vigna, voi vi sentite duri puri e cazzuti. E arriva l'epoca di vendemmia e le uve sono perfette, le guardate e pensate che roba così il buon Dio non ve la darà mai più. Le raccogliete, le portate in cantina e ad un certo punto la cosa dipende solo da voi. E se dipende da voi, allora tutto andrà bene, meravigliosamente bene. Ma. Ma ci sono delle insidie. Questo lo sapete. Vinificate al meglio, estraete tutto quello che c'è da estrarre. Ma questo nettare dovete anche metterlo da qualche parte. Dovete usare dei contenitori. Che possono essere sporchi, avere micro-agenti che potrebbero mandare a puttane tutto, che possono anche solo cambiare il sapore che NON volete cambiare. Ma voi siete bravi e scrupolosi, non vi fate fregare da cose così, fate prove, controllate tutto, avete esperienza.
Fin qui tutto bene.
Dopo un po' di tempo decidete che è ora di imbottigliare. Avete monitorato costantemente il vino, avete anche deciso di eliminare qualche contenitore dove il vino non vi sembrava assolutamente perfetto mentre quello che pretendete adesso, fosse anche l'unica volta nella vostra schifo di vita, è la perfezione. Avete le bottiglie, le migliori, e si fottano i soldi. Avete controllato pure quelle perché vi è venuto un dubbio: sarà mica colpa del vetro non perfettamente pulito se certe bottiglie poi hanno dei problemi, sembrano storte, sembrano contenere un altro vino dal vostro?
Fin qui tutto bene.
Poi le bottiglie vanno chiuse. Non ci sono cazzi. E magari, visto che quel prodotto, no, quel figlio, siete decisi a farlo arrivare sul mercato preservandolo in ogni modo. E decidete di tappare con qualcosa di alternativo. Di rinunciare al sughero (che vi piace, per carità, ma avete il sospetto che qualche casino possa procurarlo). Diciamo che mettete un tappo a vite.
Fin qui tutto bene.
Ora preparate gli scatoloni, li tenete al fresco in zona antisismica con Mozart in sottofondo e due guardie giurate 24/24. E' quasi fatta, pensate. Arrivano gli ordini. Spedite il vino. No. Portate voi personalmente il vino facendovi un mazzo così ma il premio al vostro mazzo è vicino. Finalmente il resto del mondo conoscerà cosa siete stati capaci di produrre, condividerà con voi un'espressione incompromissoria della Natura, della vostra terra e del vostro lavoro.
Poi, un giorno, portate delle bottiglie ad un ristorante. Incontrate un amico, fate due chiacchiere, parlate del vostro nettare con il giusto orgoglio e un pizzico di modestia quasi inutile. L'amico vuole assolutamente assaggiarlo. Decidete di fermarvi a mangiare al ristorante e di aprirgliene una. Lui è curioso, si rigira la bottiglia tra le mani. Siete eccitato, avete voglia che qualcuno vi dica che siete stato bravo, fantastico, eccezionale. Volete essere lodato e ammirato e amato. Non c'è nulla di male.
Per un vino così importante ci vogliono bicchieri importanti. Il sommelier del ristorante prende dei calici ampi, da grande occasione.
Stappate, prendete il bicchiere del vostro amico e lo riempite. Riempite anche il vostro ma prima volete vedere che faccia fa. Lui lo gira, lo annusa, lo beve. Allora? Allora è buono, dice l'amico. Ma non sembra convinto. Dimmi dimmi, fate voi. Il vino è buono però. E inizia tutta una serie di però. Però è un po' stretto. Però c'è troppo legno. Però ha qualche puzza sintetica. Non sta parlando del vostro vino. Impossibile. Prendete il suo bicchiere. Assaggiate. Ha ragione. Ma come cazzo. Vi viene un dubbio. Prendete il vostro bicchiere. Forse sudate. Lo assaggiate. E' il vostro vino. Maestoso, opulento, è lui. Il dubbio diventa quasi certezza. Avete un accenno di incazzo. Chiedete al sommelier di cambiare il bicchiere. Per un momento il Mondo pare ricomporsi. Ripensate a tutte le insidie che avete previsto e affrontato. E a quella che non avevate previsto. E a un altro dubbio: e se io non fossi stato lì?
Brindo a tutti i bicchieri che puzzano di detersivo, di polvere, di lacca da mobile; a tutti i bicchieri che ammutoliscono il vino, che lo deformano, che lo degradano, che sono tanti e sono tra di noi. Brindo a tutti quei vini sviliti incolpevolmente, a tutte le insidie che hanno dovuto passare prima di essere ciò che sono per poi cascare in quella più subdola e carogna: il bicchiere.

lunedì 19 luglio 2010

RUMORE BIANCO: LA SARDEGNA



Signori, ajò.
Questo scimmiottamento di saluto vorrebbe introdurre l'argomento della bevuta quotidiana. La Sardegna. Terra devastata dagli incendi, dalle ville Certose e i suoi finti vulcani pirotecnici, dalle billionariate e dal cemento che sale dalle coste cafone e chissà se capace di penetrare più all'interno. Probabile di no per mancanza di appeal della macchia mediterranea e della morfologia simile ad una landa lunare ma un po' più calda. E probabile di no per una sorta di resistenza silenziosa (e non per questo meno efficace) della gente che abita questa isola e che lavora la terra e le bestie di questa isola. Girare l'interno della Sardegna riporta ad una dimensione primigenia dell'uomo, ai suoi sforzi di domare l'indomabile, all'accettazione della forza della Natura e, suo contraltare, alla testardaggine di portare a sé quello che la Natura lascia.
Tutto questo ha un suo segno sugli uomini. E' sempre difficile e carente una catalogazione delle tipologie umane per territorio. E' difficile associare caratteri, comportamenti, mentalità ad una determinata zona. Non tutto è riconducibile ad una sommaria psico-geografia. Però un'idea ce la si può fare sfruttando quel motore
maximo che è la curiosità. Motore che porta a visitare, a chiedere, a leggere, ad ascoltare. Ascoltare De Andrè che tenta (e riesce) in una spiegazione per immagini e musica del carattere sardo e del suo conseguente innamoramento e rapimento (fisico e spirituale). Ascoltare Gianfranco Manca che parla della sua azienda (lo saprete, Panevino), della sua terra, dei suoi vini, di Nurri; della straordinarietà degli eventi naturali, anche i più insignificanti, che Manca ti restituisce come un bambino che legge una leggenda pre-cristiana. Leggere Salvatore Niffoi per percepire la ruvidezza arcaica della lingua, il suo cantilenare primordiale che pare scomporsi dai significati per incidere qualcosa molto più all'interno di noi. Anche solo vedere Edoardo Raspelli in un vecchio "Mela Verde" arrancare in mezzo alle capre per intervistare o tentare di cogliere qualcosa dai monosillabi di un pastore sardo davanti al suo casolare di pietra senza luce, gas e acqua.
Da questi pezzi di puzzle vengono solo tentativi di entrare nello spirito di un luogo e di uscire dai luoghi comuni. Luoghi comuni che nel vino fanno spesso gioco nella classificazione di una zona. Così che la Sardegna dovrebbe produrre vini duri, robusti, coi quali è difficile l'approccio ma che, una volta entrati in confidenza, riescono a rivelare profondità insospettate. La qual cosa è, naturalmente, più sfaccettata. Anche qui coesistono realtà molto diverse. Ci sono gli evocativi e
interminabili nell'aprirsi e raccontarsi vini di Manca. Ci sono le durezze tanniche e alcoliche caratterialmente volute dei vini di Sedilesu. Ci sono i classici modernisti, i traghettatori verso la contemporaneità come Turriga e Terre Brune e il Marchese Di Villamarina. E ci sono quelle cantine sorte negli ultimi anni che tentano una mediazione tra modernizzazione e tradizione, tra capacità industriali in termini di investimenti (e tutto quello che ne consegue) e attenzione alle biodiversità e al territorio.
La bottiglia di oggi riguarda proprio una di queste ultime cantine: i Feudi della Medusa.
60 ettari nell'estremo sud della Sardegna. Attiva dal 2000, è "...dotata di una nuovissima cantina e dei più sofisticati impianti e macchinari..." etc etc. L'enologo (si, c'è l'enologo come pare sempre necessario in questo tipo di progetti) è Donato Lanati e pare nei progetti una conversione totale al biodinamico. Hanno già diversi riconoscimenti dalle guide, soprattutto il Gerione che è uvaggio di Cagnulari e Cabernet Franc e Syrah (il loro vino forse più potente e internazionale).
Io però vi racconto di un altro vino, quello che ho trovato più personale e interessante, parola che non significa nulla ma che ora vado ad ampliare.

Si tratta dell'Arrubias 2006. E' un Carignano in purezza. A piede franco. Epperciò vigne vecchissime ad alberello. Uve fermentate in acciao termo-condizionato. Malolattica in barrique. E 9 mesi in barriques nuove. E 14° di alcool.
Il colore non è densissimo, ricorda la grana di un pinot nero, e ha accenni di mattonato ai bordi. Eppure il colare sul bicchiere è vischioso. Appena si accosta il naso, il primo colpo: ampissimo e rotondo. Siamo dalle parti della naturalità del gusto, di sentori di uva franta e non più modificata, speziature dolci e qualcosa di salmastro. Certo, c'è anche evoluzione, qualcosa di decadente che però dona addirittura ulteriore piacevolezza. La bocca rimanda a tutto ciò, senza una consistenza assoluta ma comunque accompagnatrice del sapore, senza dolcezze fasulle ma solari, mediterranee. Così un vino da 90-91/100. Epperò a metà bottiglia, dopo circa un'ora dall'apertura, la costruzione ha dei cedimenti. Il naso inizia a decadere. L'evoluzione diventa cotto, terziarizzato. E la bocca perde trama, ha accenni di sfaldamento che l'aria amplifica sempre più. Non una caduta libera ma un lento decadere, l'ossigeno spinge avanti con gli anni il vino e quasi scompare il frutto. Una seconda fase che lascia interdetti, che porterebbe il vino ad 83-84/100 e che porta a riflettere sulla tenuta nel tempo di certe bottiglie.
Noi salomonicamente allora gli si dà 87/100 che se non è media matematica poco ci manca.
Ajò
a tutti.

lunedì 12 luglio 2010

A. A. CERCASI: GIRO IN ALTO ADIGE (2)

L'Alto Adige è tosto. Ci si può ritrovare dai 40° di Bolzano (certo, con umidità quasi nulla il che è consolante quando si sta vaneggiando per una incipiente insolazione in un bar nei pressi della stazione in arredamento stile malga) ai 18° per una acquazzone e fulmini e saette in uno sterrato di pendenze ridicolmente vicine al Tourmalet. La gente può essere calda e comunicativa e di una gentilezza quasi imbarazzante così come esprimersi a grugniti e suoni gutturali. Puoi parlare con enotecari che in qualche minuto ti spiegano perché il mercato italiano fa schifo e quello tedesco no e che sospirano molto fatalisticamente quando ci/si domandano perché proprio agli italiani sia stato affidato questo bendidio di uve e terreni. Puoi avvertire un serio tentativo di disintossicazione dallo sciempio cultural/televisivo dominante, un tentativo forse infantilmente inutile di resistenza e di impermeabilizzazione ai danni del turismo di massa che nella sua forma più degradata può portare all'isolamento. Si avverte una grande disponibilità verso chi viene da fuori ma anche un sottinteso invito ad entrare gradualmente nello spirito di quei luoghi, di conquistarseli poco a poco. Di guardare quelle montagne e lasciare che inizi una comunicazione reciproca. Di essere meno caciaroni e arruffoni e furbetti e di provare, Cristo santo, anche solo provare a seguire un corso più naturale delle cose. In questo gli altoatesini sono zen.
E forse rigetterebbero i facili tentativi di analisi social-culturale. E inviterebbero o a tacere o parlare di fatti.
E i miei fatti sono le bottiglie bevute:

Riesling 2009- Castel Juval: fermenta in acciaio inox e si affina sulle proprie fecce fini. Da qualche anno uno dei nomi importanti del Riesling renano.La 2009 si presenta con un alcool importante (14,5°). Il colore non ha una particolare densità, si vedono striature verdi su un giallo acceso. L'olfattazione rimanda a quel idrocarburo che parrebbe essere tipico e una discreta dolcezza di frutto (dalle parti della banana), in cui però sale una forte dorsale acida. La bocca mette l'acidità in primo piano e rende la sorsata bloccata, una forte salivazione che annacqua tutto e ne frena l'allungo. Anche qui pare essere di fronte ad un passo dal carattere, pare manchino diverse tessere (una maggiore densità, una più alta distensione gustativa data dall'equilibrio) per completare la sua formazione a grande vino, per competere con i top della categoria. Ora come ora 82/100.

Gewurztraminer 2008- Messnerhof: piccola azienda di 2,5 ettari condotta in biologico. Vino grasso come spesso sono i Gewurztraminer. 15° di alcool, densità ai livelli massimi, spettro olfattivo
classicamente permeato di dolcezza di futto maturo e note più lievi come la rosa e una speziatura orientaleggiante. Il colore è molto bello, intensissimo, giallo scuro senza cedimenti. E al naso è la dolcezza a prevalere, una zuccherinità che poi avrà un riscontro nella bocca mettendolo quasi sulla soglia del vino da meditazione. Si gioca col residuo zuccherino senza cadere nello stucchevole, senza che la glicerina freni eccessivamente la beva. Qui di materia ce n'è tanta e la mano enologica pare essere di quelle giuste, tanto da potersi mettere alla pari coi migliori esempi della categoria. Proprietario molto simpatico ma questo non c'entra niente col bicchiere, perciò 88/100 in attesa di riassaggiarlo in altre edizioni.

Lagrein Riserva 2007- Messnerhof: vino che ha vinto diversi premi. Così, per informazione. Passaggio di circa 1 anno in legno e poi diversi mesi di bottiglia. Solito colore impenetrabilmente fuori scala dei
lagrein. Naso disteso, specie se raffrontato con le pungenze di molti pari-categoria: odori varietali come la noce o il cartone bagnato uniti a un'ottima dolcezza di frutto, il tutto molto intenso e variegato. E bocca croccante, con tannini fini e buona espansione della materia, giusto equilibrio amaro/dolce che favorisce la beva. Mi ha ricordato certe edizioni dei Berger Gei di Niedrist degli anni '90 che mi piacevano tanto e che ridefinirono il vino Lagrein. 89/100 e cantina da tenere d'occhio.


Pinot Nero Fritzen Hof 2000- Cantina produttori di Cortaccia: grossa cantina autrice di vini premiatissimi. Questa è una selezione speciale fatta in poche annate, consigliata allo spaccio aziendale e perciò molto incuriosente. Un Pinot Nero di 10 anni. Sarà lo scoperchiamento di una tomba vuota o l'incredibile scoperta di un mondo vivo e vegeto e brulicante? Una via di mezzo. Nel senso che gli anni li dimostra ma non così tanti. Il colore è si mattonato, eppure ancora solido, senza particolari cedimanti. Il naso si porge subito con dolcezza, spezie orientali e frutti rossi in equilibrio di maturità, solo qualche accenno di terziarizzazione. E la bocca è il suo punto di forza. Vino geneticamente non muscolare ma tondo, di un andamento quasi didattico tra ingresso dolce e finale amarognolo. Acidità sotto controllo e integrata. Vino che è piacevolissima bevanda, senza esibizionismi ma giocata ottimamente in quelle che sono le sue armi. 85/100 (e qualche punto guadagnato per l'età).

Pinot Nero Dos Caslir 2007- Lavis: la Lavis la conosciamo. Fa un sacco di vini, tutti corretti, alcuni molto buoni. Soprattutto la correttezza tecnica ne è il marchio di fabbrica.Che è cosa buona e giusta ma, ora come ora, si cerca qualcosa in più. Chiamatela, se volete, emozione. 10/15 anni fa i suoi prodotti di punta erano spesso ai vertici. Poi c'è stata quella rimescolata generale di sapori con l'avvento dei vini naturali. E certi prodotti sono diventati meno interessanti, certi quasi per nulla. Questo è prodotto nella cantina satellite Valle di Cembra. Ed è una filologica espressione del Pinot Nero, una specie di vademecum di questa varietà. Perciò colore di media intesità, odori intensi di sottobosco (fragoline, ribes, mora) senza interferenze, bocca lieve ed equilibrata. Prodotto buono ma davvero senza emozione. Prodotto corretto e piacevole. Appunto: prodotto. Così, bene bravi e 83/100 e chiedo scusa se vado a cercare altro.

venerdì 9 luglio 2010

A. A. CERCASI: GIRO IN ALTO ADIGE



All'ultima Enologica a Faenza ho assistito ad una interessante conversazione tra Fabio Giavedoni e Helmut Zozin, direttore della cantina altoatesina Manincor. Tema il biodinamico e le dimensioni con le quali si può lavorare con questo metodo. Già, perché la Manincor è un'azienda grande, 45 ettari tra Caldaro e Terlano, e il biodinamico viene spesso associato a piccole aziende, un uomo solo in vigna, un ciuco spelacchiato per tirare su la terra e avanti tutti a pane e cipolle. Invece Zozin fa tutto in grande e modernamente e ci è venuto a spiegare come fa con pragmatismo tutto germanico. Ci ha detto del compost, delle pratiche naturali in vigna e in cantina. E ci ha detto anche tanti "Ma...". Ma se partono rifermentazioni e le acidità non si alzano, in cantina loro intervengono. Ma se le cavallette abbattono i filari, loro intervengono. Semplice. Se succede qualcosa, sarebbe stupido non intervenire. Preservano i loro prodotti e cercano di farli arrivare ad una soglia di eccellenza, perlomeno per come intendono loro l'eccellenza. Ossia, pulizia nei profumi, rotondità nel gusto, precisione. La conversazione è stata piacevole, franca, anche umile nell'esposizione delle proprie idee. Noi si lavora così perché a noi piacciono certi vini. Perfetto.
E difatti più tardi, mentre ero al banchetto di Vigne Dei Boschi, il signor Zozin è passato ad assaggiare i vini e difatti li ha bevuti tutti partendo dal sauvignon Sedicianime 2008 al sangiovese Poggio Tura 2004 e 2005 fino al malbo Settepievi 2005. E difatti ha fatto qualche mezzo complimento ai vini e poi, sollecitato, ha detto che si, c'era tanta materia ma anche tanti difetti, volatile, poca precisione nei profumi ("anche nel sauvignon 2008 che è il bianco più preciso fatto da Paolo Babini nella sua storia? Si, io cerco più pulizia"). E ridifatti ho avvertito uno scollamento tra queste sue rispettabilissime opinioni e una realtà di vini che indubbiamente non cercano pulizia e finezza ma potenza e ampiezza e, finanche, bevibilità. E ho avvertito un riverbero tra le sue parole e l'idea di vino che viene fuori dall'assaggio dei vini altoatesini. Perché da un recente giro (certo, non esaustivo) in quelle zone ho ricevuto l'impressione di vini (parlo di bianchi) dal discreto al buono, di vini precisi, fruttati, con acidità spesso evidenti e/o glicerina abbondante; vini molto spesso tecnici e irrigiditi che faticano a donarsi e ad allargarsi, vini che dopo le cavalcate sensoriali dei bianchi macerati paiono cedere il passo, perdere in complessità e beva, quasi fisiologicamente zoppi per arrivare alla soglia dell'eccellenza. Certo, moltissimi esempi di ottimi vini, alcuni traminer di grande potenza, sauvignon equilibrati ed espressivi, i kerner, i riesling. Ma nessuna bottiglia che faccia scoccare la scintilla. Teutonicamente integerrimi ma lacunosi in espansività. Un senso di stagnazione che forse prelude a qualche piccola rivoluzione. Ma, come ogni rivoluzione, questa dovrà forse essere accompagnata ad una crisi commerciale che per il momento (bontà loro) pare essere ammortizzata bene da corrette politiche commerciali e da sfoghi con mercati come quelli nord-europei. Almeno così dicono nelle cantine e nessuno si augura il contrario. Quello che ci si augura è che qualcosa possa cambiare nella concezione del vino in una zona meravigliosa naturalisticamente con meravigliose uve, che qualcuno, magari, inizi a provare vinificazioni diverse, con meno controllo e più incoscienza.
Sul fronte dei rossi il discorso è diverso. E' diverso in generale. Il vino rosso ha subito meno quello stacco gustativo che invece è stato rivoluzionario nei bianchi. L'espansione dei vini bio (-dinamici, -logici, -naturali) non è stato uno stacco così sconvolgente, certi sapori erano già in giro e una certa idea di naturale (almeno nel gusto) c'era già, certe pratiche di non intervento, di lunghe macerazioni facevano già parte dei nostri rossi. Perciò si è assistito magari solo a qualche slittamento nel gusto, una forma di rigetto verso quei vini iper-concentrati, fittiziamente concentrati, verso quelle dimostrazioni di muscoli anabolizzati, il tutto a favore di espressioni magari meno composte ma naturalmente disposte alla beva e alla digeribilità. Da questo punto di vista, l'Alto Adige è tuttora una grande terra di rossi, di grandi uve (Lagrein e Schiava, Merlot e Cabernet e Pinot Nero) e grandi interpreti. Pur in una gamma che a volte perde qualcosa in termini di opulenza e comunicatività, i migliori esempi sono croccanti espressione di frutto, densi e setosi senza scadere nella bolsità. I più densi giocano nell'equilibrio tra tannini maturi e dolcezze non impastanti, tra note boisè e rimandi alla linfa e ai frutti di bosco. E a ricordarci sempre i vertici capaci di raggiungere questa terra, c'è il nostro caro Lamarein.
E per non lasciare a bocca asciutta, ecco due assaggi fatti in zona.
Morela 2005- Azienda Agricola Vilar: è un uvaggio di Lagrein, teroldego, Enantio, Cabernet, Merlot e una piccola percentuale di Tempranillo. L'azienda è biologica e ha una vinificazione tradizionale (macerazioni di 25 giorni, 14 mesi in botti da 3,5 hl). Colore non densissimo con un'unghia mattonata. Al naso un inizio poco promettente: volatile sparata, odore di botte sporca che pareva tappo. Poi si è disteso. Lo stallatico ha iniziato a diventare frutto, cotto e con accenni di terziarizzazione. E l'acidità però si è mantenuta. La bocca discretamente sferzante, con acidità e tannini in risalto su una materia non vigorosa. Sembra mancargli proprio la densità per sostenere quel profilo rigido e forse l'eccessivo legno. In effetti un vino che a 5 anni dalla vendemmia mostra già dei segni di cedimento. 82/100.


Esegesi 2005- Eugenio Rosi: Cabernet Sauvignon all'80% e Merlot al 20. Rosi è una della nouvelle vague, cioè giovane, biologico, entusiasta. Questo è il vino di punta, macerazioni lunghe e 2 anni in barrique e botti grandi. Rispetto al Morela si sale di dimensione e il controllo degli odori è più presente. Non che non abbia note terziarie, ma l'acidità è più controllata e in mezzo al fungo e alle note animali si avverte una massa fruttosa e carnosa. Effettivamente la bocca corrisponde: buona consistenza tannino più levigato, appena sopra le righe l'acidità che non pare essere fusa bene nell'insieme, ma nel complesso una discreta beva. Sorgono solo dei dubbi sulla necessità dei 2 anni di legno e sulla totale maturità delle uve, ma per il resto il prodotto c'è, si avverte una trasformazione naturale dell'uva. In attesa di altri riscontri, 84/100