DI CIO' CHE E' FATTO IL MALE: LO ZOLFO (cioè, forse)

La prima volta che ho sentito parlare di anidride solforosa (per gli amici SO2) in certi termini è stata una serata con Radikon a Faenza. Diciamo la prima volta che ho iniziato a riflettere sulla SO2 in termini di formulazione chimica, di salute e di utilizzo nel settore alimentare e, in specifico, nel vino. Il fatto è che Radikon non aggiunge solforosa ai suoi vini. Non è l'unico e non è stato il primo. Ricordo miticizzate cuvée di Cornas di Thierry Allemand (i francesi dicono di aver fatto quasi tutto prima di noi e molto spesso è vero). Però quella sera ci spiegò i motivi di quella scelta. Motivi che ritrovate perfettamente spiegati nel suo sito.
Negli anni ho iniziato a leggere qualcosa, a fare domande ai produttori. Sono apparsi sempre più vini senza SO2 (cioè, senza che sia aggiunta perché, oramai è chiaro, è prodotta naturalmente in vinificazione) e con le diciture più diverse (così, ad esempio, scrive Antonuzi de Le Coste). E ho iniziato a pensare ai solfiti come al Male, a dar loro la colpa dei mal di testa e dell'aerofagia e del buco nell'ozono, ai maledetti solfiti cattivi, brutti, puzzoni.
Naturalmente le cose sono più complesse. Il vino è materia vivente assaggiata da esseri umani cangianti che poi cercano di descriverlo usando un meccanismo altrettanto vivente e cangiante come il linguaggio. Cioè, casino che si somma a casino. Perciò ho immaginato che sulla SO2 ci fosse tanto da dire e da riflettere. Anche perché è un argomento che fa spesso incazzare come bisce i produttori (o gli enologi, sentite cosa ha detto Cotarella ad una radio: «Colgo l’occasione per mettere in guardia i consumatori dal bere vini senza solforosa, perché il vino potrebbe non avere tenuta microbiologica o, ancora peggio, contenere elementi sostitutivi, non ammessi dalla legge e nocivi»).
Perciò tornerei a quelli che perlomeno assomigliano a dati certi, fissati dalla chimica. Tornerei su cose che dovrebbero mettere d'accordo tutti, basi sulle quali iniziare a ragionare. Che almeno a me qualcosa nella testa hanno iniziato a far girare. E' il contributo di un chimico americano che lavora all'MIT in California e grande appassionato di vino. Si chiama Arjun Mendiratta. Ha scritto questa cosa per un bel blog americano. Se masticate inglese come chewingum alla menta, potete leggerlo da soli. Altrimenti ve ne riassumo le parti a mio modesto parere più succose (in realtà l'articolo è tutto succoso).
"Per iniziare dobbiamo distinguere in chimica tra elementi e molecole (si, lo so che odiavate la chimica al liceo). Lo zolfo è un elemento. La cosa degli elementi è che non esistono. Sono un po' come degli ideali platonici. Ciò che esiste sono le molecole, che sono costituite da uno o più elementi. Quando uno dice "Questo puzza di zolfo", in realtà è come dicesse "Questo puzza come una molecola contenente zolfo". Perché è importante? Ci sono migliaia di molecole contenente zolfo e sono tutte differenti. Alcune puzzano di merda (letteralmente), alcune di aglio, altre di fiammifero, altre di niente. Quindi, quali sono quali?
SO2: questa è la grande, allo stesso tempo supereroe e supercattivo. In primo luogo il supereroe. La SO2 è in grado (e deve) proteggere il vino dall'ossidazione. Lo fa con un meccanismo che chiamerò 'Prima-Me'... L'ossigeno cattivo entra nel vostro vino,..., si guarda intorno cercando una vittima, puntando i composti aromatici vitali del vino. Una coraggiosa molecola di SO2 salta fuori e dice "Prima me!" Le molecole di SO2 e di ossigeno si strappano i vestiti e si divorano l'un l'altra. Nel frattempo il vino resta immutato. Siete salvi.
(...) Infine la SO2 è un antimicrobico, come dire che uccide batteri, muffe e lieviti. Lieviti, dite? Non ne abbiamo bisogno? Beh, abbiamo bisogno di uno di loro, il Saccharomyces Cerevisiae in particolare, e capita proprio che sia resistente all'SO2. Così, spesso la SO2 è usata dalle industrie per evitare che altri lieviti prendano il sopravvento.
(...) Però c'è un lato oscuro, anzi, diversi. Il primo, e il più facile da capire, è che puzza di fiammifero bruciato e se ne aggiungete troppo al vostro vino, quello puzzerà di fiammifero bruciato (...). In secondo luogo, la SO2 può combinarsi con composti aromatici presenti nel vino e renderli non più aromatici. In terzo luogo, la SO2 riduce la complessità microbica del vino che fermenta e c'è chi pensa che la complessità microbica sia direttamente legata alla complessità del sapore. Infine il sottoscritto ha raccolto inequivocabili prove empiriche che alcuni vini prodotti con poca o nessuna SO2 sono insolitamente freschi, vitali e deliziosi (es. Lapierre, Breton, Tissot...). E' per queste ragioni che molti di quei pazzi adoratori della luna conosciuti come produttori naturali scelgono di usare meno SO2 possibile (...). C'è da dire che la SO2 è anche naturalmente prodotta durante la fermentazione.
(...) H2S: questo è il solfuro di idrogeno, alias uova-marce. E' anche presente nelle vostre scorregge. In realtà, è presente anche nelle scorregge dei lieviti, che è il modo in cui entra nel vostro vino. Questo è il motivo per cui molti vini in fermentazione odorano di uova marce. Ma di solito non è un problema perché la H2S è volatile. Se un produttore di vino è preoccupato dei livelli di H2S, può fare un travaso, cioè il passaggio da un contenitore all'altro nella speranza che venga dispersa nell'aria. Un po' come scuotere una bottiglia di Coca-Cola per togliergli il gassato (non che qualcuno di noi beva Coca-Cola, naturalmente...).
Se la H2S se ne resta in giro, però, si può trasformare in solfuri e mercaptani, e qui le cose si fanno brutte.
(...) i cugini più pesanti del H2S, meno volatili e più difficili da eliminare. Come tutti gli altri composti, puzzano. Però puzzano tutti in modo diverso e a volte anche piacevolmente. Ad esempio, l'odore di pompelmo fresco è dovuto al 1-p-menthene-8-tiolo, ossia al Pompelmo Mercaptano. (...) Una caratteristica importante di questa classe di composti è la loro soglia di odore estremamente bassa. Un altro problema correlato è che questi composti possono essere percepiti dal naso (e dal cervello) in modo molto diverso a seconda del grado di concentrazione. Ciò che può essere piacevole a basse concentrazioni, può diventare rivoltante ad alte.
Come il cibo, così è il vino. Solfuri e mercaptani sono una parte importante del gusto di molti vini. Tuttavia, quando in eccesso, possono conferire un insopportabile odore di cavolo cotto. E' diventato uso negli ambienti del vino chiamare questo difetto 'riduzione', anche se fa rabbrividire i chimici.
Lo zolfo ha una cattiva reputazione. (...) però ci sono migliaia di molecole contenenti zolfo e alcune di loro sono deliziose. Naturalmente, alcuni di voi vorranno sapere come mi pongo nei riguardi della SO2. Per essere onesti, non ho alcuna intenzione di mettermi a fare l'enologo o di dire alla gente cosa bere. Ho bevuto diversi vini da-poca-a-zero SO2 incredibilmente vivi e deliziosi e sono grato di quella esperienza. Ne ho bevuti anche che erano orribili. Alla fine della giornata, la prova del 9 è per i giudici, non per il vino..."

PS: ebbene si, odiavo anch'io la chimica al liceo. Però spero siate arrivati alla fine e che vi siate divertiti come mi sono divertito anch'io che, per essere stata una schiappa clamorosa in chimica al liceo ed averne rimosso ogni dettaglio dalla memoria, ho quasi capito tutto.